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Postado em 06 de Maio de 2019 às 10h28

Wagyu: a nova aposta dos pecuaristas

Bovinocultura (44)

Raça nobre de origem japonesa é um dos cortes de carnes mais caros e saborosos do mundo sendo disputado nas cozinhas da alta gastronomia nacional. 

De origem genuinamente japonesa, os bois da raça Wagyu possuem a carne considerada a mais saborosa do mundo e também a mais cara. A principal diferença do Wagyu para outras raças está no alto grau de marmoreio – aquela gordura entremeada às fibras que dá sabor, suculência e maciez à carne –, além de um manejo rigoroso e muito específico dos animais. A raça também é responsável pela produção direta do lendário Kobe Beef, que tem esse nome por causa da cidade japonesa de onde o boi é originário.

No Brasil, segundo a Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu, há cerca de 37 mil animais com a genética Wagyu em todo o país - 30 mil cruzados com outras raças e aproximadamente 7 mil puros. De acordo com a entidade, que também é responsável por “identificar” e certificar cada animal, os primeiros exemplares chegaram ao Brasil nos anos 1990.

No Rio Grande do Sul, o pecuarista Marco Andras trabalha há 15 anos com Wagyu. Em sua propriedade, na Fazenda Invernada Santa Fé, em Júlio de Castilhos (RS), ele conta como iniciou a criação. “Antes trabalhávamos apenas com Angus, e então fomos introduzindo o Wagyu. Com o tempo, há 2 ou 3 anos, basicamente todos os animais da fazenda são cruzados com Wagyu, meio sangue, dois terços e tem alguns puros”, comenta o pecuarista que também é gerente de marketing da Associação Brasileira de Criadores de Wagyu.

Manejo
Com larga experiência na criação de Wagyu, o pecuarista explica que para fins de manejo, a raça exige um cuidado maior que o gado normal, principalmente na questão da alimentação, que é o que vai resultar na marmorização da carne. Assim, é necessário que os bovinos tenham um ganho constante e permanente de peso, mesmo que baixo, para obter melhor qualidade na carne. “Devido a isso, a raça também demora mais tempo para ficar pronta para o abate, pois ainda precisa de um período de confinamento. Enquanto se abate, por exemplo, um nelore de 18 meses, o Wagyu vai atingir o ponto ideal depois dos 30 meses”, explica Andras.

Em relação ao manejo, os machos que serão abatidos não pastam. Eles são levados para áreas cercadas e ficam confinados durante o tempo de vida (de 30 a 36 meses), se alimentando apenas de trigo, milho, soja e cevada. Na Fazenda Invernada Santa Fé, é exatamente esse o processo. “Já tentamos deixar o animal só a campo, e o resultado não foi tão bom, tentamos deixar animais a campo e suplementados, que já deu resultados melhores, mas o ideal mesmo é o animal terminado em confinamento pra depositar a gordura intramuscular”, acrescenta o proprietário.

Registro
Quando os animais nascem, eles precisam ser registrados pela Associação Brasileira de Criadores de Bovinos da Raça Wagyu. No registro deve constar se o animal é puro ou cruzado, como se fosse uma “certidão”. “Um técnico da associação vê o animal e o certifica, e na hora do abate temos que apresentar essa certidão. Depois, há um selo que a associação coloca na carne, para identificar se for animal cruzado, meio sangue com angus como é o nosso caso, e o selo para animais 100% Wagyu”, explica Andras.
O processo de abate é o mesmo dos demais animais, porém, o detalhe está na desossa da carne. Por ser uma carne nobre, com alto valor agregado - que chega a custar R$700 o quilo - é necessário uma desossa bem mais cuidadosa. Na Invernada Santa Fé, o responsável pela desossa (e também pela comercialização dessa carne) vem de São Paulo e já faz os cortes de acordo com a preferência dos clientes.
Atualmente, toda a produção de carne Wagyu da Fazenda Santa Fé vai para mercado de São Paulo. No entanto, o criador lembra que o consumo já vem crescendo em vários estados, como Rio de Janeiro, Paraná e Distrito Federal, locais onde há um bom mercado comprador. No Rio Grande do Sul, ainda não há um mercado muito desenvolvido para este tipo de carne, inclusive pelo custo. Os maiores rebanhos ainda se concentram em São Paulo, mas estados como Paraná, Minas Gerais, Mato Grosso e Goiás também se destacam. “O custo de criação da raça nipônica é alto, pela inseminação, certificação, e a genética. Porém, com uma carne de qualidade, é possível agregar um alto valor, dando um bom retorno ao produtor.”, lembra Andras.

Para o futuro, o diretor de marketing da Associação Brasileira da raça diz que o desafio agora é aumentar o número de criadores credenciados e estruturar os frigoríficos. “A expectativa de crescimento da raça nos próximos anos é grande. O mercado descobriu o potencial de melhoria da carne pelo simples cruzamento com Wagyu e o interesse pela genética tem aumentado muito. Várias propriedades grandes lá do Centro /Norte do país já estão começando a fazer cruzamentos industriais com a raça para melhoria de qualidade na carne”, afirma Andras


Foto divulgação 

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